不锈钢桶 VS 橡木桶

         尽管葡萄酒与橡木桶是天生的“一对”，但橡木桶并不是只为葡萄酒带来好处。如未清洗干净或太过老旧的橡木桶，不仅会将霉味、腐木等怪味带给葡萄酒，甚至还会造成过度氧化让酒变质；品质较差的橡木会将劣质的单宁带到葡萄酒中，反让酒变得干涩难喝。再者，以雷司令等酿制的白葡萄酒，这些酒本身就以其新鲜清新的水果香和花香为特性，如果通过橡木桶进行发酵和陈酿，反而会压抑和影响葡萄酒的原始香气。此外，用橡木桶进行发酵时，不能对温度进行精准控制。

上世纪50 年代后，不锈钢桶（包括开放式和封闭式的不锈钢罐）在美国、澳洲、智利等新世界产酒国迅速发展起来，被人们誉为最完美的发酵工具，因为它可以通过乙二醇填充夹层来有效地控制温度，在发酵完成后又便于清洗。后来，这种发酵不锈钢罐在欧洲旧世界产酒国也得到了广泛认可。

在法国，很多古老酒庄都存在清洁问题，因设施老旧，许多酒都存在受霉菌感染的问题。20 世纪中期，当时法国最有影响力的酿酒师艾米尔•培诺（Émile Peynaud）提出了一系列提升酿酒质量的主张，包括维持干净的酿酒环境以避免酒受到器械污染或各式细菌或霉菌感染。1961年，波尔多名庄奥比昂（Château Haut Brion）成为第一个采用不锈钢罐发酵红酒的名庄，从此洁净的酿酒环境以及不锈钢发酵罐开始被世界各地的酿酒师所采纳。

今天，几乎在全世界的葡萄酒产地都可以找到不锈钢罐（桶），为了更加精确地控制发酵过程，不锈钢发酵罐还被制作成各种各样的形状和大小。除了发酵，不锈钢罐还可以用在一些葡萄酒的成熟（尤其是白葡萄酒）、冷稳定以及装瓶前的调配中。由于不锈钢低透气度的材质保证了最低程度的氧化，从而使葡萄酒能够保持最接近本色的清新风格。

为了使葡萄酒能够反映出葡萄本身最好的特性，现在人们又开发出了最新型的发酵罐——蛋形混凝土发酵罐，主要用于生产白葡萄酒。混凝土具有理想的绝缘性，蛋形可以使罐内产生对流气体，这样可以保持酒脚悬浮，从而为葡萄酒添加复杂性和风味特征以及矿物特性等。

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